Oppure si mettono (preparate come indicato a pag. 45) delle animelle, orecchie, poppe o carne di pollame, cavoli-fiori o asparagi e funghi, e si fa cuocere il tutto alcun tempo. Si serve poi con fette di pane biscottate.
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cuocere il tutto alcun tempo. Si serve poi con fette di pane biscottate.
Nei giorni di magro si può anche mettere il sago già cotto con acqua salata in un soffritto di farina, cipolla ed un cucchiaio di pomidoro passati, lasciando cuocere tutto assieme.
In 2 cucchiai di burro fresco si mette del prezzemolo trito, pepe bianco, il succo di mezzo limone, due cucchiai d'essenza di carne (glace), lasciando bollire tutto. Nell'imbandire si versa questa salsa su delle costolette.
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), lasciando bollire tutto. Nell'imbandire si versa questa salsa su delle costolette.
In una salsa chiara si mettono dei champignons soffritti nel burro con prezzemolo e cipollette, dell'animella cotta tagliata a quadrelli, creste di gallo, piselli e code di gamberi, lasciando il tutto bollire bene. Si serve questa salsa col pollame.
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gallo, piselli e code di gamberi, lasciando il tutto bollire bene. Si serve questa salsa col pollame.
Cren con acciughe. Si fanno rinvenire delle briciole nel grasso d'arrosto, aggiungendovi brodo, fior di latte acidulo, zafferano e 2 acciughe schiacciate, nonchè la radica, e dopo bene bollito, si frulla il tutto.
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schiacciate, nonchè la radica, e dopo bene bollito, si frulla il tutto.
Con tuorli sodi. Si pesta e passa per lo staccio oltre alle erbe suddette anche dell' acetosa e del porrino, come pure 2 tuorli sodi, tramenando poi il tutto con aceto, olio, sale e pepe.
Si taglia minutamente prezzemolo, estragone, cerfoglio e cipollette, e per 2 cucchiai pieni di questo miscuglio d'erbe s'aggiunge il succo di 2 limoni, sale, pepe e 14 deca d'olio, tramenando il tutto 1/4 d'ora.
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limoni, sale, pepe e 14 deca d'olio, tramenando il tutto 1/4 d'ora.
Cetriuoli freschi si tagliano in striscio col tagliaverdure, e dopo tramenato bene dell'olio, sale, aceto e 1 tuorlo passato, si mescola il tutto bene coi cetriuoli e si cospargono questi con porrino e pepe.
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Cetriuoli freschi si tagliano in striscio col tagliaverdure, e dopo tramenato bene dell'olio, sale, aceto e 1 tuorlo passato, si mescola il tutto
Oppure: Si pesta il latte d'aringa con 3 tuorli sodi, un paio di cipolline, 1 pomo grattato, e dopo passato il tutto, lo si tramena con aceto, olio e pepe; si serve la salsa con selvaggina fredda.
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Oppure: Si pesta il latte d'aringa con 3 tuorli sodi, un paio di cipolline, 1 pomo grattato, e dopo passato il tutto, lo si tramena con aceto, olio e
Per i ragoût che servono di guarnizione si taglia ogni cosa in pezzi più grossi di quelli che servono al ripieno, però s'apparecchia tutto come indicato a pag. 45
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Per i ragoût che servono di guarnizione si taglia ogni cosa in pezzi più grossi di quelli che servono al ripieno, però s'apparecchia tutto come
Con farcito di pesce. Si soffrigge del latte di carpione nel burro in cui si sono già fatte rinvenire delle cipollette, prezzemolo e briciole, poi s'aggiunge il latte d'un'aringa schiacciato, si stende il tutto su crostini di panino.
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'aggiunge il latte d'un'aringa schiacciato, si stende il tutto su crostini di panino.
Con mayonnaise. Uno stampo liscio intonacato d'aspic rappreso si guarnisce con uova, rape rosse, capperi, acciughe, cetriuolini nell'aceto, coprendo tutto con aspic. Si rimestano poi 3 tuorli con aspic, olio e aceto, per farne una mayonnaise (pag. 149), alla quale s'aggiungono delle patate, acciughe, sedano, cetriuoli, tutto tagliato a piccoli dadi. Dopo riversata si guarnisce questa gelatina con aspic ed insalata.
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tutto con aspic. Si rimestano poi 3 tuorli con aspic, olio e aceto, per farne una mayonnaise (pag. 149), alla quale s'aggiungono delle patate
Gulyàs e cappucci. Alla cipolla rinvenuta nel grasso s'aggiunge carne di manzo di sopracoperta e quella di maiale, e quando abbia preso colore vi si mette del pepe rosso e dei cappucci garbi crudi, lasciando il tutto stufare sino a compita cottura.
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mette del pepe rosso e dei cappucci garbi crudi, lasciando il tutto stufare sino a compita cottura.
Un coscetto si taglia lateralmente verso l'osso per distaccarlo da questo, e battendo lo si appiana sottilmente salandolo un poco. Poi si fa un pesto di 15 deca di lardo, 1 grossa cipolla, 6 acciughe e 1 deca di capperi, mettendo tutto a soffriggere un poco; aggiungendo ancora del cerfoglio e pepe, si stende il tutto sulla carne e si arrotola questa su se stessa; legata che sia in forma di grosso salame, si pone ad arrostire nel grasso e brodo, prima coperta, e quando è rosolata si versa sopra del fior di latte acidulo.
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di 15 deca di lardo, 1 grossa cipolla, 6 acciughe e 1 deca di capperi, mettendo tutto a soffriggere un poco; aggiungendo ancora del cerfoglio e pepe
Stufata con cavoli e patate. Si riveste internamente una marmitta con foglie di cavoli, sovrapponendovi uno strato di patate crude tagliate a fette, e sopra queste delle fette di carne, battute, salate e pepate, poi di nuovo delle foglie di cavoli, patate ed uno strato di fette di carne e così avanti, coprendo in fine tutto con foglie di cavoli. Acciò il ripieno non s'attacchi al fondo si versa tra foglie e pareti della marmitta alcune cucchiaiate d'acqua, separandosi più tardi da per sè abbastanza liquido. Coperto ermeticamente si lascia stufare il tutto per 2 ore a fuoco moderato.
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avanti, coprendo in fine tutto con foglie di cavoli. Acciò il ripieno non s'attacchi al fondo si versa tra foglie e pareti della marmitta alcune
Salpicon au suprême. Con una salsa legata ai tartufi, (pag. 143) si lega la carne del petto di cappone, fegato d'oca, funghi, tartufi, creste di gallo o animella, il tutto tagliato a dadi minuti.
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gallo o animella, il tutto tagliato a dadi minuti.
Piccolo ragoût (Salpicon). Si lega con salsa spagnuola, a cui s'ha aggiunto il sugo degli ingredienti stufati, animella, palato superiore di bue, funghi o tartufi, lingua affumicata, tutto tagliato a dadi minuti, condendolo con droghe da ragoût.
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, funghi o tartufi, lingua affumicata, tutto tagliato a dadi minuti, condendolo con droghe da ragoût.
Ripieno di fegato. I. Il cuore e lo stomaco del pollame vengono lessati, indi triti finamente insieme al fegato crudo, mescolando il tutto al ripieno di "semmel."
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Ripieno di fegato. I. Il cuore e lo stomaco del pollame vengono lessati, indi triti finamente insieme al fegato crudo, mescolando il tutto al ripieno
Oppure: A 7 deca di burro tramenato con 2 tuorli si aggiungono delle briciole ammollite nel latte, e quando tutto è bene tramenato, 7 deca di parmigiano grattugiato e la neve di 2 chiare.
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Oppure: A 7 deca di burro tramenato con 2 tuorli si aggiungono delle briciole ammollite nel latte, e quando tutto è bene tramenato, 7 deca di
II. 40 deca di tartufi circa vengono lavati, pelati e poi rotondati; i rimasugli (senza la scorza), triti minutamente con cipolla bianca, prezzemolo e funghi, vengono messi a consumare assieme ai tartufi interi, coll'aggiunta di lardo, sale, droghe, buon brodo e vino, sino a tanto che tutto il liquido sia evaporato. Freddato che sia il tutto lo si riempie nel corpo d'un fagiano o cappone, lasciandolo appeso per alcuni giorni in luogo fresco.
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e funghi, vengono messi a consumare assieme ai tartufi interi, coll'aggiunta di lardo, sale, droghe, buon brodo e vino, sino a tanto che tutto il
Con carne di vitello in pasta sfoglia. 1 chilo di carne della noce pulita da nervi e pellicole, si taglia a pezzettini e si mettono a stufare con burro, fegatini di pollame, funghi, cipolla trita, maggiorana, sale e pepe; e bagnato il tutto con brodo si lascia cuocere finchè la carne sia tenera, procurando però che il sugo resti denso. Poi s'aggiunge 1/2 chilo di maccheroni cotti come sopra, conditi con burro e formaggio, per mescolare il tutto poi in un tramenato di 10 deca di burro, 4 tuorli d'uovo e la neve delle 4 chiare.
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burro, fegatini di pollame, funghi, cipolla trita, maggiorana, sale e pepe; e bagnato il tutto con brodo si lascia cuocere finchè la carne sia tenera
Pasticcio marmorizzato. Si fa lessare 1 poppa di vitella, 1 orecchia ed alquanto mollame di maiale, un po' di palato di bue, della lingua affumicata e della carne aderente al collo. Freddo che sia, si taglia il tutto a filetti, nonchè la carne fina d'una pollanca cruda. Poi si fa rinvenire nel burro del prezzemolo, cipollette, funghi, mettendo a soffriggervi la carne tagliata e condita di pepe e sale, e legando indi il tutto con un béchamel di carne (pag. 40); s'aggiunge poi del lardo fresco tritato finamente, del fegato di vitello e d'oca passato ed alcuni tuorli. Mescolato bene che sia il tutto, lo si riempie in uno stampo intonacato di lardo affettato e si fa cuocere lentamente al forno.
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e della carne aderente al collo. Freddo che sia, si taglia il tutto a filetti, nonchè la carne fina d'una pollanca cruda. Poi si fa rinvenire nel
Marinata (concia). I. Per un litro d'acqua con aggiunta di aceto a piacere oppure mescolata con del vino bianco, si prende 1 cipolla, 1 carota, 1 radice di prezzemolo, 1/2 radice di sedano (dello scalogno e 1/2 radice di pastinaca), il tutto tagliato a fette, più 1 foglia di lauro, 1 mazzetto di timo, alcuni granelli di pepe e di pimento, un po' di scorza di limone, si mette il tutto a bollire per 1/2 ora.
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radice di prezzemolo, 1/2 radice di sedano (dello scalogno e 1/2 radice di pastinaca), il tutto tagliato a fette, più 1 foglia di lauro, 1 mazzetto di
Pesci arrostiti in marinata. Si cuoce nell'olio, cipolla, carote, sedano, un poco d'aglio e del pepe, si versa il tutto ancor caldo sopra i pesci arrostiti, che così preparati si possono conservare alcuni giorni. Raffreddati si servono con limone.
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Pesci arrostiti in marinata. Si cuoce nell'olio, cipolla, carote, sedano, un poco d'aglio e del pepe, si versa il tutto ancor caldo sopra i pesci
Freddo. La carne di pesce arrosta tagliata a dadi minuti si pone in una marinata di succo di limone, olio e pepe, poi si colmano delle valve, sovrapponendovi della mayonnaise e guarnendo tutto con dell'aspic.
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, sovrapponendovi della mayonnaise e guarnendo tutto con dell'aspic.
Con mayonnaise. Si tagliano a dadi le aringhe dimezzate, lamprede, vitello arrosto, lingua salata, patate, cocomeri salati, rape rosse, mescolando tutto uniformemente, poi s'aggiunge una mayonnaise fatta ai tuorli sodi (pag. 150) e senza acciughe, guarnendo il tutto quando vien imbandito con insalata verde.
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tutto uniformemente, poi s'aggiunge una mayonnaise fatta ai tuorli sodi (pag. 150) e senza acciughe, guarnendo il tutto quando vien imbandito con
Si staccano dal guscio presso a poco 40 ostriche, che si fanno sobbollire con succo di limone e vino; si versa il sugo in una salsa bianca, che si lascia raddensare sul fuoco, s'aggiunge poi sale, pepe Cayenna, burro di gamberi, glace, un paio di tuorli e le ostriche mondate dal pelo (bisso), agitando tutto, acciò si incorpori bene. Questo ragoût porta il nome di Salpicon gourmand quando si aggiungono ancora dei tartufi, funghi, un'acciuga digazata, code di gamberi, lingua affumicata, il tutto tagliato a dadi.
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), agitando tutto, acciò si incorpori bene. Questo ragoût porta il nome di Salpicon gourmand quando si aggiungono ancora dei tartufi, funghi, un'acciuga
Crostato. In 2 deca di burro bollente si versano 14 deca di riso, 7 decilitri di latte bollente e 7 deca di zucchero, lasciando lentamente cuocere il tutto semicoperto e senza tramestare. Attaccato che si avrà il riso in fondo, vi si versa sopra del fior di latte bollente, e senza rimuoverlo lo si mette su calore moderato. Nell'imbandire si stacca la crostina a pezzettini e la si pone sul riso colla parte rosolata all'infuori, cospargendo poi il tutto con zucchero.
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tutto semicoperto e senza tramestare. Attaccato che si avrà il riso in fondo, vi si versa sopra del fior di latte bollente, e senza rimuoverlo lo si
Di semolino. Ad un tramenato di 7 deca di burro e 4 uova s'aggiungono, mescolando, 15 deca di semolino, e dopo aver lasciato il tutto riposare per 1/4 d'ora, se ne cuociono dei gnocchetti nel latte.
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Di semolino. Ad un tramenato di 7 deca di burro e 4 uova s'aggiungono, mescolando, 15 deca di semolino, e dopo aver lasciato il tutto riposare per 1
Oppure: Si dispongono i biscottini sul piatto e sopra questi delle albicocche in conserva, e ammucchiatavi al disopra la crema, si pone il tutto al forno.
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Oppure: Si dispongono i biscottini sul piatto e sopra questi delle albicocche in conserva, e ammucchiatavi al disopra la crema, si pone il tutto al
Per un ripieno di fragole e lamponi si mescolano 20 deca di frutta scelte ad un decilitro di zucchero filato, lasciando il tutto a congelarsi sul ghiaccio prima di riempirne i pasticcini.
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Per un ripieno di fragole e lamponi si mescolano 20 deca di frutta scelte ad un decilitro di zucchero filato, lasciando il tutto a congelarsi sul
Il ripieno consiste di animella, poppa di vitella, o carne di pesce o latte di carpione, carne di gamberi, funghi e piselli, preparato il tutto come il ragoùt (pag. 45), trinciato sottilmente (ad eccezione dei piselli) e soffritto col burro ai gamberi.
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Il ripieno consiste di animella, poppa di vitella, o carne di pesce o latte di carpione, carne di gamberi, funghi e piselli, preparato il tutto come
N. 12. Il branzino è di qualità fina, di molta figura nei pranzi di lusso. Ce ne sono del peso di 10 chili; si pescano tutto l'anno, però i piccoli branzini sono migliori nell'ottobre e novembre, i grandi nell'aprile.
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N. 12. Il branzino è di qualità fina, di molta figura nei pranzi di lusso. Ce ne sono del peso di 10 chili; si pescano tutto l'anno, però i piccoli
D'arancio. Alla raschiatura di 1 arancio s'aggiunge il succo di 6 aranci ed 1 limone, e bolliti che siano 20 deca di zucchero con 1/2 litro d'acqua, si mescola e passa il tutto.
Consolidato che sia il gelato di limoni, aranci o ananas vi si mescolano tosto delle frutta in conserva tagliate a quadrelli grandi come nocciuole, fette di popone, pere, ananas, ecc., imbandendo il tutto montato a piramide.
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, fette di popone, pere, ananas, ecc., imbandendo il tutto montato a piramide.
Di limone. A 1/2 chilo di zucchero disciolto in relativa quantità d'acqua, s'aggiunge a piacere il succo limpido di alcuni limoni e l'aroma di un intero, lasciando un'ora a riposare il tutto, indi lo si passa.
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intero, lasciando un'ora a riposare il tutto, indi lo si passa.
Per un gelato al minuto si mescolano 15 deca di zucchero in polvere con della vaniglia bollita nella panna e colata; quando il tutto sia freddo s'aggiungono 7 decilitri di panna densa.
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Per un gelato al minuto si mescolano 15 deca di zucchero in polvere con della vaniglia bollita nella panna e colata; quando il tutto sia freddo s
Vino à la glace. Si mescola a freddo una bottiglia di buon vino, il succo di un limone e 14 deca di zucchero, e passato il tutto lo si fa congelare non troppo solidamente, per servirlo poi in calici.
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Vino à la glace. Si mescola a freddo una bottiglia di buon vino, il succo di un limone e 14 deca di zucchero, e passato il tutto lo si fa congelare
Per facilitarne la digestione, particolarmente alle persone sofferenti allo stomaco, ed anche per maggior economia, si cuoce dapprima il cacao nell'acqua finchè sia interamente sciolto, mettendovi poi a sobbolire lo zucchero ed il latte, frullando infine il tutto. Fig. 48. cioccolatiera
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'acqua finchè sia interamente sciolto, mettendovi poi a sobbolire lo zucchero ed il latte, frullando infine il tutto. Fig. 48. cioccolatiera
N. 1. Prataiuolo maggiore (dall'agosto al novembre si trovano sui prati e pascoli; eccellenti quelli sui pascoli di cavalli). Si hanno in tutto l'anno quelli coltivati nelle serre.
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N. 1. Prataiuolo maggiore (dall'agosto al novembre si trovano sui prati e pascoli; eccellenti quelli sui pascoli di cavalli). Si hanno in tutto l
D'altre frutta, come lamponi, fragole, ribes, si prepara una provvista nello stesso modo per le bibite di tutto l'anno, essendo più saporito che i succhi sciroppati.
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D'altre frutta, come lamponi, fragole, ribes, si prepara una provvista nello stesso modo per le bibite di tutto l'anno, essendo più saporito che i
Quando ai convegni serali (da giuoco od altro) vengono servite delle vivande calde, nonchè del vino, si toglie tutto il servizio usato al pasto, prima di presentare l'occorrente pel tè.
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Quando ai convegni serali (da giuoco od altro) vengono servite delle vivande calde, nonchè del vino, si toglie tutto il servizio usato al pasto
Crostacei. Astici, tutto l'anno, migliori febbraio-maggio. Gamberi, maggio-agosto. Grancevole, dicembre-aprile. Scampi, tutto l'anno, migliori nei mesi senza r. Ostriche, dicembre-maggio.
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Crostacei. Astici, tutto l'anno, migliori febbraio-maggio. Gamberi, maggio-agosto. Grancevole, dicembre-aprile. Scampi, tutto l'anno, migliori nei
Salsa nera di cioccolata. Si mettono a cuocere 14 deca di cioccolata e 14 deca di zucchero in 4 decilitri d'acqua, e stemperato bene il tutto lo si lascia condensare un poco, e freddato lo si versa sopra la pasta.
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Salsa nera di cioccolata. Si mettono a cuocere 14 deca di cioccolata e 14 deca di zucchero in 4 decilitri d'acqua, e stemperato bene il tutto lo si
Accademia della crusca